Sichuan Mapo Tofu

This mapo tofu recipe is inspired by the authentic and traditional real deal spicy, tongue-numbing restaurant style Sichuan mapo tofu you find in Sichuan restaurants. The silky tofu is coated with málà (numbing and spicy) flavor from chili oil and Sichuan peppercorns. It’s some dangerously addicting heat that will make you want seconds!

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英語レシピの後に、日本語レシピが続きます。

Ingredients

• 1 pack (400g) silken tofu

• 2.4 oz (70g) dried shiitake mushrooms (soak in water overnight)

• 2.4 oz (70g) baby bella mushrooms

• 1 tbsp rice oil

• 1/4 tsp kosher salt

• 2 tsp chili oil

• 2 tbsp fermented black beans

• 1-2 tbsp dou ban jiang (gf youki brand or regular)

• 1 tsp sichuan peppercorn oil (homemade or store bought)

• 1 tsp sichuan pepper corn (crushed)

• 1 tbsp red pepper powder/chili powder

• 2 tsp ginger (minced)

• 4 to 5 cloves or 1 1/2 tbsp garlic

• 3 sprigs green onion

• 1 tsp gf soy sauce or regular

• 1 tbsp sugar (your preference - I used coconut)

• 4 tbsp sesame oil

• 8 tsp shaoxing wine or sake

• 3/4 cup vegetable stock/broth

• 1/8 tsp mace powder (optional)

• 1/4 tsp cinnamon powder (optional)

• 1 tbsp black strap molasses (optional)

• 2 tsp kelp powder

• 1 tsp corn starch

• 1 tsp water

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Preparation

SHIITAKE MUSHROOM

1. Place the dried shiitake in cold water and leave in the refrigerator overnight

SICHUAN PEPPERCORN POWDER (optional)

1. Roast Sichuan peppercorn on low heat for 1-2 minute until fragrant then crush with a mortar

SICHUAN PEPPERCORN OIL (homemade)

• 1/4 cup (60ml) of oil (vegetable, soy bean, canola etc)

• 2 tbsp Peppercorn

1. Add the peppercorn to the oil and cook on low for 1-2 minutes, drain and set aside

OTHER

1. Mince the garlic and ginger 

2. Mince shiitake mushroom and baby bella mushrooms or pulse in a food processor

3. Cut the green onions and separate the green and white areas, (use the green parts for garnish)

4. Cut the fermented black beans into small pieces

5. Cut the tofu in blocks 1 to 1.5 inch cubes

6. Boil the tofu in a pot of hot water with 1 tsp of salt to prevent it from breaking apart which also allows it to absorb the sauce for 1-2 min

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Instructions

1. Heat work or pan, add oil and stir fry the minced shiitake and baby bella mushrooms with salt

2. Turn down the heat, add the garlic, ginger and green onions (white parts) and sauté for 15-20 sec

3. Add the chopped fermented black beans and sauté for 30 sec then add the dough ban jiang and sauté first to release the aroma first before mixing

4. Add the vegetable broth, shaoxing wine, red pepper powder/chili powder, chili oil (optional) and sichuan peppercorn oil

5. Add in the tofu and cook the tofu in the sauce for 2-3 min, pour the sauce on top of the tofu and push the tofu across the wok or pan, and don’t stir

6. Add sugar, soy sauce, mace powder, cinnamon powder, kelp powder and molasses for umami

7. Mix corn starch with water to make the slurry and pour to make the sauce cling to the tofu

8. Add 1tsp of sesame oil and mix

9. Sprinkle with peppercorn powder and garnish with green onions

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麻婆豆腐 

辛さと痺れが魅力！四川の麻婆豆腐です。

辛いの好きは分量そのまま(又はもっと多く)、苦手な人は豆板醤と花椒の量を減らしてください。辛さを抑えても味が薄まることはないのでご安心を！

ご飯にかけてよし。お酒のお供にもよし。新陳代謝よし。

ご飯いっぱい炊いて、熱々をヒーヒー言いながら食べてください。

材料

(3～4皿)　

• 絹豆腐 ... 一丁 (400g)

• 干し椎茸 ... 70g

• Baby bella(又は好みのきのこ) ... 70g

• 米油 ... 大さじ1

• 自然塩 ... 小さじ1/4

• チリオイル(辣油) ... 小さじ2

• 発酵黒豆(ブラックビーンズ) ... 大さじ2

  ※豆豉醬でも代用できますが、豆豉醬は味付けされたものなので、にんにくやシュガー、醤油の分量を減らしてください。

• 豆板醤(四川) ... 大さじ1〜2(好みの辛さで)

• 花椒オイル ... 小さじ1

  ※簡単に作れます (下ごしらえ[2])

• 花椒(砕く) ... 小さじ1

• チリパウダー ... 大さじ1

• 生姜(みじん切り) ...  小さじ2

• にんにく 4〜5片(大さじ1半)

• 葱(わけぎ) ... 3本

• 小麦不使用醤油(又は醤油) ... 大さじ2

• ココナッツシュガー ... 大さじ1

• 胡麻油 ... 大さじ4(60cc)

• 野菜ブロス ... 180cc

• 紹興酒又は酒 ... 40cc

• メースパウダー ... 小さじ1/8 (あれば)

• シナモンパウダー ... 小さじ1/4 (あれば)

• ブラックストラップモラセス 大さじ 1 (あれば)

• 昆布パウダー … 小さじ２

• 片栗粉(又はコーンスターチ) ... 小さじ1

• 水 ... 小さじ1

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前日からの準備

1. 干し椎茸を水に戻しておきます (干し椎茸30g + 冷水350g)

2. 冷蔵庫に一晩入れておく。

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下ごしらえ

1. 花椒をフライパンで乾煎りして、香りが出たらすり鉢ですり潰す。

2. 花椒オイルを作ります。(手作りする場合)

   ペッパーコーンをオイルで1分か2分煮て、オイルだけを取っておく。

3. にんにくと生姜、干し椎茸ときのこをみじん切りします。

4. ネギを青い部分と白い部分に分けて、それぞれ小口切りにする。

5. ブラックビーンズをみじん切りする。豆が入ってる豆板醤をお使いであれば、それもみじん切りする。

6. 豆腐をブロック状に切り、塩水(240ccの水に塩小さじ1)で1～2分、豆腐が上がってくるまで茹でる。

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作り方

1. きのこと椎茸に塩をふり、米油で炒めます。火が通ったら、にんにくと生姜とネギの白い部分も加え弱火で炒める。

2. みじん切りしたブラックビーンズも加え、30秒ほど炒める。

3. 豆板醤も加え、混ぜながら炒める。

4. 野菜ブロスと酒、ペッパーパウダー、チリオイル、ペッパーコーンオイルを加えて混ぜる。

5. 豆腐を入れて、2〜3分ぐつぐつ煮込む。

   このとき、豆腐は混ぜません。(崩れないように)

6. ココナッツシュガーと醤油、メースパウダー、シナモンパウダー、昆布パウダー、モラセスを足して味を整えます。

7. 火を止めて、水溶きのスターチをまわしがけする。

8. 仕上げに胡麻油、花椒、小口切りにしたネギの青い部分を散らして完成です。

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